Ab sofort ist in der Confiserie Klaus an der Marktgasse, mitten in der Bülacher Altstadt, das neue Bülacher Brot erhältlich. Mehr über seine Beweggründe, über naturbelassene Mehle, Triebführung und lokale Produkte verriet Mischa Klaus, Inhaber der Klaus Confiserie Café, im Interview.
Interview mit Mischa Klaus, Confiseur, Chocolatier und Inhaber der Klaus Confiserie Café, Bülach
Wie kam es zur Idee des Bülacher Brots?
Mischa Klaus: Die Idee stand schon längere Zeit im Raum. Im letzten Jahr sprach mich aber Erich Leu vom Willenhof konkret an und so haben wir uns mit der Familie Brunner von der Mühle Oberembrach gemeinsam auf den Weg gemacht.
Welche Philosophie streckt im neuen Brot?
MK: Es sind drei Dinge: der fachliche Anspruch an ein Brot, wie es meine Grossmutter gemacht hat, gekoppelt mit dem Anspruch an beste Rohstoffe, dann die Regionalität und damit auch Nachhaltigkeit und regionale Partnerschaften und zum Dritten die kurzen Transportwege.
Können Sie das genauer erklären?
MK: Wir verwenden absolut naturbelassene Mehle aus der Region, und zwar Ruch-, Weiss- und Vollkornmehl. Die Herstellung ist sehr traditionell. Wir arbeiten mit zwei Vorteigen in einem dreistufigen Verfahren und nutzen praktisch keine Hefe. Die Produktionszeit liegt also bei rund 48 Stunden. Das ist in der heutigen Zeit aussergewöhnlich. Während der ganzen Zeit muss der Prozess kontrolliert und überwacht werden.
Klaus steht für Confiserie, für feine Pralinen, Kuchen und Torten. Ändert sich das jetzt?
MK: Nein, natürlich nicht (lacht). Aber ich muss gestehen, dass ich mit dem Brot schon gefordert war – ich bin Confiseur. Die Entwicklung des «Bülacher Brots» hat rund ein Jahr in Anspruch genommen und war in jeder Hinsicht spannend. Mit den naturbelassenen Rohstoffen und dem gewählten handwerklichen Herstellungsverfahren gilt es, das Produkt zu «spüren». Schon kleine Temperaturveränderungen haben Einflüsse.
Sie haben gesagt, dass das Produkt am Markt orientiert sei. Was meinen Sie damit?
MK: Die Form ist sehr einfach und passt zu einem ehrlichen Produkt. Zudem ist das Brot wegen der langen Triebführung auch am dritten Tag noch ein Genuss. Mit einem Gewicht von rund 400 Gramm passt es zur heutigen Zeit mit kleineren Haushalten. Mit diesen Eigenschaften ist es für alle leicht, nicht nur von Food Waste zu sprechen, sondern auch etwas dagegen zu tun.
Seit wann produzieren Sie Ihre Brote inhouse?
MK: Das ist seit rund fünf Jahren so. In dieser Zeit haben wir das Sortiment stetig verfeinert. Das Bülacher Brot ist jetzt das i-Tüpfelchen des Sortiments, eine neue Qualität mit maximaler regionalen Verankerung.
Herzlichen Dank für das Gespräch.